Betragtninger fra surdejsland

Jeg bagte med min surdej* for første gang for 3 dage siden. Da var surdejen 5 dage gammel og jeg gav den en chance, selvom jeg ikke syntes den så ret spændende ud. Den boblede ikke synligt og der var et lag klar væske på toppen. Men jeg gav den en gennempiskning og blandede et brød af  120 gr surdej, 250 gr hvedemel, 50 gr rugmel, 1½ dl vand og ½ tsk salt. Det er Bo Bechs opskrift fra Politiken – han anbefaler også 5 gr gær, men fordi jeg ville teste hvad surdejen kunne på egen hånd undlod jeg gær. Dejen blev æltet i min skønne KitchenAid – og allerede her, syntes jeg den var ret fast, for tør; men hvis man skal teste skal man jo have et udgangspunkt og ikke lave for mange justeringer i samme forsøg, selvom man synes, man véd bedre.

*som jeg endnu ikke har navngivet; det er vist skæbnesvangert ikke at gøre det – tilknytningen til det levende væsen, som oveni købet hedder noget, bliver stærkere og så glemmer man ikke lige at fodre kræet

Efter 24 timers køleskabshævning kom dejen ud og stå i en dejlig varm udestue i 3½ time til varmhævning. Og der skete ikke en døjt. Okay, hele hæveprocessen med kold og varmhævning har måske øget dejens størrelse 10 %. Når jeg trykkede på dejkuglen var den fast – intet modtryk, ingen følelse af, at der var luft i den dej.

Fred være med det, tænkte jeg, og bagte det efter foreskrifterne i en 250 C varm ovn i 25 minutter.

Det blev et lille, meget kompakt, praktisk talt uhævet brød, der smagte virkelig godt og havde en smuk skorpe (jeg kastede en kopfuld vand ind i ovnbunden da jeg havde sat brødet ind; dampbagning er et hit).

Henover de sidste dage har vi fået brødet spist – især ristet – og er blevet bekræftet i, at det smager godt. Det smager frisk, men ikke surt og selvom det er en klæg omgang, så ligger det ikke i maven som rå dej. Det mætter godt og så må man sige, at det, trods alt, har opfyldt nogle af kriterierne.

Efter det brød gav jeg surdejen noget foder; jeg ved ikke hvad problemet var med den første omgang; men jeg tror det kunne være flere. En surdej, der har vand på toppen er ikke fodret godt. Den har spist al den næring man har tilført den – den er så at sige toppet; og så er der altså ingen hævekraft tilbage. Det er også muligt, at den er for ung til at kunne klare et hæve et brød på egen hånd; de 5 gr gær kunne måske have gjort en forskel – og nå ja, så er der måske manglen på et navn? Måske dejen er blevet sur over at være navnløs?

De sidste dage har jeg udvidet min vidensbase om surdej. Jeg har læst andres erfaringer (namaste for blogland, hvor vi deler med hinanden) og set resultater og delresultater i billedform – og det har hjulpet. Når jeg nu fodrer min surdej kan jeg bedre se hvad den trænger til og jeg er ikke så berøringsangst. Jeg har en bedre fornemmelse af, hvornår noget af den skal kasseres for at gøre plads til ny frisk surdej, og hvordan jeg kan se, når den er klar til at bage af.

Her til formiddag var den (Ingeborg, Valdemar, Ib, Kontiki, Bulder?) så fin. Boblende lys overflade. Jeg fodrede den med 1 dl hvedemel og 1 dl vand og gav den en ordentlig omrøring. Her i aften får den endnu et måltid – og så håber jeg på, at jeg kan sætte et rigtigt brød, der hæver op, over imorgen tidlig. Med den fulde hævetid skulle vi gerne have et lækkert brød torsdag.

Jeg tror på det!